紅茶検定対策(第4回初級編)|紅茶の製造方法と取引

紅茶検定対策(第4回初級編)|紅茶の製造方法と取引 tea

農園、プランテーションで作った茶樹から摘み取った葉や芽、茎などは、どのような経緯を経て紅茶になり、取引されていくのでしょうか。

製造方法取引方法について確認していきます。

↓茶葉についてはこちらから↓

紅茶の製造方法

紅茶の製造方法は2種類あります。

一つはオーソドックス製法で、もう一つはCTC製法です。

オーソドックス製法

紅茶検定対策 製造方法

伝統的製法であるオーソドックス製法は、一定レベルまで成長した芯芽や若葉を手で摘み取られ( 1芯2葉、1芯3葉 )、多くの水分を含む生葉を自然に日陰干しさせる自然萎凋法(しぜんいちょうほう)と、茶葉を金網のの上に敷き詰め、その下に温風を通し、葉を萎れさせる人工萎凋法(じんこういちょうほう)があります。

基本的な工程は次のようになります。

1.摘採(てきさい)

2.萎凋(いちょう)

3.揉捻(じゅうねん)

4.発酵

5.乾燥

6.仕上げ(クリーニングや区分け)

現在の主流は人工萎凋法で、10~15時間かけ、葉の水分を60%程度に減少させ、揉みやすくします。(⇒2.萎凋)

そして、葉から爽快な香りがたちはじめ、揉捻機というローリングマシーンにかけて揉み砕き(⇒3.揉捻)、絞り出した葉汁を空気に触れさせ、酵素の働きを高め、室温が25℃、湿度が90%にされた部屋に移し、酸化酵素の働きを高めるために置きます。(⇒4.発酵)

このときに紅茶特有の色や香りがつくそうです。

次に、乾燥機に移し、100℃前後の熱風で茶葉の水分が3~4%になるまで乾燥させ、発酵を止め、葉は堅く収縮して褐色になります。(⇒5.乾燥)

荒茶といわれる状態で、ここからさらに混入物を取り除くために篩い分け機にかけて、等級区分をつけて仕上げ茶にし、貯蔵や輸送に適した状態の紅茶が出来上がり(⇒6.仕上げ)、正確に計量茶防湿クラフト袋などに詰められて、茶園名、重量、等級、ロット及び番号などが記載される、というのが基本的な流れになります。

JIKUTA
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乾燥の工程以外は、紅茶が登場してきてからあまり変わりがないのかなと思います。
何にしろ、手間暇かけていることがわかります。

CTC製法

CTC製法は、大量生産を可能にした製法で、機械で人工的に1~2cm以下の細かい茶葉を作ります。

CTCという加工機があり、回転数の異なる2本のローラーに、萎凋させた茶葉を巻き込ませ、つぶし、切断し、発酵、乾燥させます。

挽肉機を応用したローターベインという加工機で、茶葉を圧縮し、細かく切断するローターベイン製法もあります。

基本的には次のような流れになります。

1.ローターベイン機

2.CTCローラー機

3.連続自動発酵機

4.乾燥機

この製法は、アンオーソドックス製法とも呼ばれていて、葉汁はよく絞り出され、短時間での発酵、乾燥が可能です。

茶葉は葉汁を付着させつつ丸められ、その後はオーソドックス製法のように仕上げられます。

CTC製法やローターベインがあれば、細かく濃厚な紅茶が短時間で抽出できるため、急激に普及していき、ティーバッグやブレンドに多く利用されています。

また、コストが抑えられるというのもポイントです。

ケニア産は100%近く、インド産も90%近くの規模で CTC製法を用いているようです。

JIKUTA
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CTCは、Crush(潰す)Tear(引き裂く)Curl(粒状に丸める)という単語の頭文字をとったものです。

紅茶の取引

できあがった紅茶はどのように取引されているかを確認していきます。

オークション

紅茶検定対策 取引方法

取引は、一般的にはオークションとなります。

袋詰めされた紅茶はオークションセンターでせりにかけられますが、かつては、消費地のロンドンで行われていました。

今ではインドのコルカタやスリランカのコロンボといった生産地で行われているようです。

取引の手順は以下のようになります。

ティーブローカーが茶園からサンプルを集める

買い付けから船積みまでを代行するシッパーと呼ばれる会社にサンプルを渡す

シッパーは買ってもらえそうなバイヤーにサンプルを送付して返事を待つ

サンプル鑑定したバイヤーは必要な紅茶をシッパーに注文する

シッパーがオークションに参加して買い付ける

品質の良い紅茶を入手するにあたり、どれだけ多くのバイヤーを抱え、多くの量を買い付けられるのかがシッパーの力量になります。

プライベートセール

プライベートセールは、オークションにかけられる前に、ティーブローカーから直接買う取引です。

買い手が希望する紅茶ということで、値段は高くなる半面、良い品質のものが手に入ります。

オークション用の紅茶でも、種類によっては事前に買うことが可能な場合もあるようです。

ダイレクトセール

生産者と直接交渉して紅茶を手に入れる取引がダイレクトセールです。

大量に確保したい場合の取引で、ブローカーの手数料は省けるようですが、直接の価格交渉故に時間と手間がかかるようです。

フォワードコントラクト

フォワードコントラクトは、有機栽培などに取引される方法で、紅茶を生産する前に、生産者と契約して買う方法になります。

生産者との信頼関係が大切になります。

現物を鑑定する前、つまり数量も値段も何も紅茶そのものができる前に決めるので、トラブルに注意が必要なようです。

JIKUTA
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実際にきちんと紅茶ができる前の段階での取引は賭けという面も否めない印象がありますが、長年築いた信頼関係があるのでしょう。

まとめ

製造方法と取引方法について確認しました。

オーソドックス製法、CTC製法、それぞれの特徴がありましたし、取引方法についても、基本的にはオークションがあり、プライベートセールやダイレクトセール、フォワードコントラクトといった種類まで、幅広くありましたね。

個人的に聞き慣れない単語・用語もあるので、最後に確認しておきます。

萎凋(いちょう)、萎れる(しおれる)といったところでしょうか。

JIKUTA
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日本の紅茶メーカー、販売者は、等級分けされた紅茶を輸入して、必要に応じて異物の除去作業、ブレンドを行って製品化するようです。

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